里芋の下処理の方法は

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里芋の下処理・下ごしらえの仕方についてご紹介します。

里芋を下処理する理由は?

そもそも

なぜ、里芋の下処理が必要なのかというと、
それは「ぬめり」を落とすためです。

里芋のぬめりを落とさないままだと、
煮汁に里芋の粘りや濁りが出てしまい、

熱伝導率が妨げられてしまうだけでなく、
調味料など、味の浸透も進まなくなるのです。

里芋に含まれるムチンやガラクタンと呼ばれる
粘質多糖類がぬめりの原因ですが、

このムチンやガラクタンは、健康効果はあるものの
渋み・えぐみの成分でもあるので

よりおいしく調理するためにも下処理をした方が良いのです。

里芋の下処理方法

里芋の下処理(ぬめりとり)には、いくつか方法がありますが、
大きく分けて、
「基本の下処理」と、
「基本の下処理+下ゆでをする」の2通りの方法があります。

味噌汁や煮っ転がしは、
基本の下処理までで良いですが、

炊き合わせなど、
煮汁を濁らせたくないときは、
基本の下処理にプラスして下ゆでまで行うとよいでしょう。

●基本の下処理方法(味噌汁・煮っころがしなど)

1)里芋の皮をむいて水気をきりボウルに入れる。

2)を振る。(里芋200gに塩大さじ1程度)

3)塩をもみ込むように手早く里芋をもむ。

4)ざるに移して、流水で里芋をこすりあわせ
  塩とぬめりを洗い流す。

●煮汁を濁らせたくないときの下処理方法(炊き合わせなど)

1)基本の下処理(皮をむいて塩もみし、水洗いする)をおこなう。

2)に、その里いもと水を入れて強火にかける。

2)沸騰したら火を弱めて2~3分ゆでる

3)金ざるにあけ、里芋のぬめりを流水でよく洗い流す。

  ※筑前煮など、複数の野菜を下ゆでしなければいけない場合は、
   まとめて下ゆでしてもOKです。

里芋の切り方

AJINOMOTOによる里いもの切り方・扱い方に関する動画がありました。
共有できるようになっていましたので紹介させていただきます。


動画では、茹でてぬめりを取る方法も紹介されていましたね。

里芋の皮むきはよく泥を落とした後、動画のように
上下を切り落として厚めに皮をむくと良いでしょう。

芋に泥がついたままだと、
里芋の白い表面に泥がこびりつくこともあるので注意が必要です。

里芋を扱う時は、そのぬめりですべりやすいので、気をつけて下さいね。

里芋を扱うと手がかゆくなる…

里芋を扱うと手がかゆくなる…
と悩まれる方がいらっしゃいます。

そうならないようにするためには、
里芋をあらかじめ、塩水か酢水に入れておくとよいでしょう。

水を張ったボウルに皮がついたままの里いもと、塩(または酢)を少し入れ、
同時に手も軽く塩水(酢水)につけます。

里芋に含まれるシュウ酸カルシウムが
塩や酢水で分解されるので、かゆみが和らぐでしょう。

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