里芋の下処理の方法は

公開日: 

里芋の下処理・下ごしらえの仕方についてご紹介します。

里芋を下処理する理由は?

そもそも

なぜ、里芋の下処理が必要なのかというと、
それは「ぬめり」を落とすためです。

里芋のぬめりを落とさないままだと、
煮汁に里芋の粘りや濁りが出てしまい、

熱伝導率が妨げられてしまうだけでなく、
調味料など、味の浸透も進まなくなるのです。

里芋に含まれるムチン(諸説あり)やガラクタンと呼ばれる
粘質多糖類がぬめりの原因ですが、

これらは、健康効果はあるとされているものの
渋み・えぐみの成分でもあるので

よりおいしく調理するためにも下処理をした方が良いのです。

里芋の下処理方法

里芋の下処理(ぬめりとり)には、いくつか方法がありますが、
大きく分けて、
「基本の下処理」と、
「基本の下処理+下ゆでをする」の2通りの方法があります。

味噌汁や煮っ転がしは、
基本の下処理までで良いですが、

炊き合わせなど、
煮汁を濁らせたくないときは、
基本の下処理にプラスして下ゆでまで行うとよいでしょう。

●基本の下処理方法(味噌汁・煮っころがしなど)

1)里芋の皮をむいて水気をきりボウルに入れる。

2)を振る。(里芋200gに塩大さじ1程度)

3)塩をもみ込むように手早く里芋をもむ。

4)ざるに移して、流水で里芋をこすりあわせ
  塩とぬめりを洗い流す。

●煮汁を濁らせたくないときの下処理方法(炊き合わせなど)

1)基本の下処理(皮をむいて塩もみし、水洗いする)をおこなう。

2)に、その里いもと水を入れて強火にかける。

2)沸騰したら火を弱めて2~3分ゆでる

3)金ざるにあけ、里芋のぬめりを流水でよく洗い流す。

  ※筑前煮など、複数の野菜を下ゆでしなければいけない場合は、
   まとめて下ゆでしてもOKです。

里芋の切り方

AJINOMOTOによる里いもの切り方・扱い方に関する動画がありました。
共有できるようになっていましたので紹介させていただきます。


動画では、茹でてぬめりを取る方法も紹介されていましたね。

里芋の皮むきはよく泥を落とした後、動画のように
上下を切り落として厚めに皮をむくと良いでしょう。

芋に泥がついたままだと、
里芋の白い表面に泥がこびりつくこともあるので注意が必要です。

里芋を扱う時は、そのぬめりですべりやすいので、気をつけて下さいね。

里芋を扱うと手がかゆくなる…

里芋を扱うと手がかゆくなる…
と悩まれる方がいらっしゃいます。

そうならないようにするためには、
里芋をあらかじめ、塩水か酢水に入れておくとよいでしょう。

水を張ったボウルに皮がついたままの里いもと、塩(または酢)を少し入れ、
同時に手も軽く塩水(酢水)につけます。

里芋に含まれるシュウ酸カルシウムが
塩や酢水で分解されるので、かゆみが和らぐでしょう。

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Comment

  1. 池田剛士 より:

    照会(みと・あかつかカンファレンス)

    学術秘書
    池田です。

    「ムチン」と記述する根拠についてご教示くださいますようお願いいたします。

    ※参考
    [1]デジタル大辞泉:
    ムチン(mucin)
    動物の上皮細胞・粘膜・唾液腺などが産生する粘性物質の総称。糖たんぱく質の一種で、アミノ酸がつながったポリペプチド鎖に糖鎖が枝状に結合した構造をもつ。
    [補説]オクラや山芋などに含まれるぬめり成分もムチンと呼ばれることがある。これは高分子の多糖類とたんぱく質が結合したもので、動物の粘液に含まれるムチンとは異なる。
    https://kotobank.jp/word/%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%B3-140618
    [2] 丑田公規「クラゲの有効活用の限界とムチンの化学」『化学と教育』Vol. 65 (2017) No. 5 p. 228-231:
    ムチンという化学物質については,一般人のみならず専門家の間にも誤った情報や呼称が広がっている。そこで,一般の化学教育に携わっている方に正確な情報をていねいにお伝えするため本稿を執筆することにした。
    https://www.jstage.jst.go.jp/article/kakyoshi/65/5/65_228/_pdf#page=3

    では。

    この件に関するお問い合わせ先:
    みと・あかつかカンファレンス事務局長
    ラクトース研究班「いもいち2025」班長代理
    有限会社学術秘書
    本店営業部
    池田剛士
    〒311-4141
    茨城県水戸市赤塚1-386-1-107
    電話:029-254-7189

  2. いつとは より:

    >池田剛士 様
     
    コメントありがとうございます。サイト管理人の、いつとはと申します。

    本文中「ムチン」と記述する根拠についてですが、

    当方根拠というほど学術的な知識は持ち合わせていなく、
    記事作成当時、里芋の下処理について調べていた際に読んだ
    いくつかの書籍(料理指南本など)から「ムチン」と認識し、記述した次第です。

    “科学的には、植物由来のねばねば物質をムチンとは言っ
    てはいけない”との論文があるとのことなので、

    本文中での「ムチン」は、“諸説あり”の記載を追加させて頂きました。

                      管理人 いつとは

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