みりんとは?原料は?みりん風調味料との違いは?

公開日: 

みりん(本みりん)とは、上品な甘さと風味がある調味料です。
日本料理によく使われます。

本みりん」と「みりん風調味料」という
2種類の名前を見たことがあるとおもいますが、
それらは原材料・作り方が違い、その役割も違ってきます。

今回は、本みりんと、みりん風味調味料の原料や役割の違いについて
簡単にご紹介致します。

プリント

原料と作り方(製法)について

●本みりん

本みりんは、蒸した「もち米」と「米こうじ」を、
アルコールと一緒に発酵させて作ります。

もち米のでんぷんが糖になったものや、
発酵の工程などで生じた有機酸やアミノ酸が

本みりんの独特な甘みと風味を生んでいるのです。

また、約13~16%のアルコール分が含まれています。

●みりん風調味料

みりん風調味料は、
水あめなどの糖分や、うまみ調味料などを混ぜて、
本みりんに味を似せて作られたものです。
発酵の工程は無し。

アルコール分は1%未満なので、
本みりんと違って、煮切りの作業はどの料理でも必要ありません。

【煮切りとは】

煮切りとは、本みりん(他、調味酒など)のアルコール臭を抜く作業です。
鍋に本みりんを入れて、弱火で火にかけるという方法で行います。

煮もので本みりんを使う場合は、
自然にアルコールがとぶため、必要ありませんが、

火を入れない料理(酢のもの)や
さっと煮るだけの料理に本みりんを使うときに煮切りを行うと、
アルコール臭をとばし
本みりんの旨味やコク、甘味だけを利用することができます。

みりんの役割・特徴について

原料や作り方の違いにより、
本みりんとみりん風調味料には、それぞれ違う特徴があります。

●みりんの役割・特徴


・料理に、まろやかな甘味と旨味・コクを与えます
・料理に、てりを与えます(糖分による)
・肉や魚の生臭さを消します(アルコール分による)
煮崩れを防ぎます
 (アルコールや糖がペクチンを溶け出しにくくするため)
・味をしみこませやすい作用があります
・酢カド・塩カドを失くし、味をまとめます

 
●みりん風調味料


糖分が多い(本みりん 約45%、みりん風調味料 約65%)ので、
  料理のてり・つやを出すのに優れています
・アルコール分がとても少なく、煮切りの作業が必要がありません
・本みりんより価格が安いことが多いです

何かのレシピに「みりん」とだけ書かれていた場合、
基本的にはお好みで、
本みりんを使用してもみりん風調味料を使用しても良いかと思います。

ただ、日本料理・和食のレシピの場合は、
みりんは本みりんを指していることが多いです。

本みりんは、砂糖と料理酒で代用できる?

本みりんを切らした時に、
砂糖と料理酒(砂糖1:料理酒3)で代用するというのも手ですが、

ブドウ糖やオリゴ糖など、9種類以上合わさった
深みのある本みりんの甘味は、
砂糖(成分はほとんどショ糖)の甘さとは違います

もちろん、その甘さは原料と作り方の違うみりん風調味料とも違い、
本みりんの味をまとめる効果なども、代用品だと薄れてしまうとか。

それぞれの特徴を知って、使い分けられるとよいですね。

シェアありがとうございます

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket

Your Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

PAGE TOP ↑