ポテトサラダのマヨネーズは冷めてから

ポテトサラダの作り方の手順としては

1）じゃがいもをゆでる
2）いもが熱いうちに下味（酢・塩こしょうなど）をつける
3）いもの粗熱がとれたらマヨネーズと具材を合わせる

というのが、一般的かと思います。

その中で、
マヨネーズを和えるタイミングはゆでたじゃがいもが冷めてから、
というのがポテトサラダを美味しく作るコツのひとつです。

それはいったいなぜでしょうか。

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ジャガイモが冷めたタイミングで
マヨネーズを混ぜなければならない理由は

マヨネーズが熱に影響されることにありました。

というのも

マヨネーズは、熱によって酢と油分と卵黄に分離してしまうのです。

水分と油分は、
もともと混ざり合うことができません。

一緒に容器に入れて一生懸命混ぜても、
時間がたてば、分離してしまいます。

しかし、マヨネーズは、
『乳化』という状態で、
うまく混ざり合って作られています。

それが熱によって分離してしまうと、
分離した状態でじゃがいもに染み込むことになり

出来あがったポテトサラダが、
ねっとりとした、練り物のような少々油っぽいものになってしまったり、
マヨネーズの良い香りがとんでしまったりしてしまうのです。

ひどい場合は、
分離した、マヨネーズの卵黄部分がかたまって
舌触りもなめらかではなくなってしまうこともあるそう。

マヨネーズをのせて加熱しているパンがあります。
でもしっかりマヨネーズの味も生きているのは、
そこで使用されているマヨネーズは、業務用の耐加熱マヨネーズなどを使用して
風味などがとばないようにしているのだとか。

じゃがいもは完全に冷ます必要はありませんが、
粗熱をしっかりとったタイミングで、
マヨネーズを和えるようにしましょう。

ポテトサラダを作るときには
他にもおいしく作るコツがあります。

例えば、

じゃがいもに下味（塩こしょう・酢など）をつけるタイミングは
ゆでたじゃがいもが熱いうちが良いというもの。

これはジャガイモが熱いと味が入り込みやすいからです。

冷めてから味をつけようとすると、味にムラが出てしまうことも。

また、下味をしっかりつけると
後から和えるマヨネーズの量を減らすこともできるので、
カロリーを減らすこともできます。

これが正解！というわけでは無いと思いますが、
自分好みのポテトサラダができるよう、
いろいろ試してみると良いですね。

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