水にさらすとは?冷水に取るとの違いは 

料理をする過程で“水にさらす”という手順があります。

水にさらすとは、

ボールなどに、たっぷりの水に入れて
しばらく置いておくことをいいます。

『水に放す(はなす)』とも言います。

水にさらす目的は、食材によってさまざまで、

・玉ねぎスライスの辛み取り(10分ほど)
・カットキャベツをシャキッとさせる(1~2分ほど)
・じゃがいも(カット)のアク取り(10分ほど)

などがあります。

似ているのが、“冷水に取る”という工程です。

“冷水に取る”とは、

ボールなどに入れた冷たい水にひたして、
食材を瞬間的に冷やすことをいいます。

たっぷりの水に漬けることは“水にさらす”と同じですが、

“冷水に取る”は、
熱いものを、瞬間的に冷やす意味合いがあり、
簡単に水温が上がらないように、氷を入れたりもします。

冷水に取る過程が必要なのは、
主に青菜(ほうれん草、小松菜など)をゆでた直後です。

目的としては、

・色止め(鮮やかな緑色を保つ)
・歯ごたえを保つ(予熱で熱がこれ以上入らない)
・えぐみをとる

などで、時間は1~2分とつけすぎないようにします。

「冷水に取る」も、
水にさらすことには、変わりないので、

冷水に取る、と書かずに、水にさらす、と書いてあるレシピ本もありました。

水にさらす目的を意識して、
料理すると良さそうですね。

余談ですが、

料理には水に関して、びっくり水という言葉もあります。

びっくり水とは、差し水(さしみず)ともいい、

そば、うどんをゆでているときに、
水を途中で加えることです。

ふきこぼれないようにするためでもありますが、
温度を調節して、麺の中心部まで火を通すためでもあります。

(パスタ麺は、芯を残すことが多いので、通常差し水はしません)

なんだか、面白い名前ですが、

びっくり水という名前は、

ゆでているそばやうどんに、水を差した時に
なべの下の方へもぐっていくその様子に由来しています。

うどんやそばが
びっくりして慌てているように見えるためだそうです。

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