炒め煮の効果とは?炒めてから煮る理由

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・きんぴらごぼう
・切り干し大根の炒め煮
・いり鶏(筑前煮)

などなど
炒め煮と呼ばれる料理があります。

これらの料理は、文字通り
食材を、“炒めてから煮る”という調理方法になるのですが

では、なぜ炒めてから煮るのでしょうか。

最初から煮るだけの調理とは何が違うのでしょうか。
メリットは?

今回は炒め煮の調理効果(炒めてから煮る理由)について調べました。

炒め煮の効果、炒めるメリット

炒め煮という料理において、
炒めてから煮ることの効果・メリットはいくつかありましたが、
主なものとして3つ紹介します。

それは、

・野菜の表面が油で包まれるので
 野菜のうまみが煮汁に逃げ出しにくくなる


・炒めることで火が通るので、その後、煮る時間が少なくてすむ
 (煮くずれしにくく歯ごたえも残る)

・野菜に油の風味とコクが加わる

です。

淡白になりやすい野菜の味にコクをプラスし、
その上で野菜のうまみや食感もある程度守っていく調理法なのですね。

カレーなどもそうですが
炒め煮ではない煮込み料理と呼ばれるものは、
素材にじっくり煮汁の味を染み込ませたり、逆に
煮汁に野菜の風味を溶け込ませて味わうという料理であると言えるでしょう。

一方、

炒め煮の場合は野菜が主役で、
加熱でくたっとし過ぎない野菜の食感や、
野菜自体の風味も楽しみたい料理だということでした。

確かに、じっくりと煮込む料理と比べると、
炒め煮の煮汁については、
充分素材に染み込ませる、というよりも
“なじませる感じ”と指示するレシピが多かったです。

素材も、例えばきんぴらごぼうの場合は、
ほろほろっと口の中で崩れる味わいというよりは、
しゃきしゃきとした歯ごたえを想像する人が多いと思います。

簡単にいうと、
炒め煮における炒めるという工程は
煮るだけとは違う味わい、歯ごたえを生みだすから大事なのですね。

<きんぴらごぼうの一般的なレシピ>

ごま油と赤唐辛子を熱したあと、
細切りにしたにんじんとごぼう(水であく抜きをしておく)を
炒める。
しょうゆ、みりん、さとう、水を加えて煮、
煮汁が少なくなくなるまで火を入れて混ぜ合わせる。

甘辛い味付けは、ごはんのお供にもぴったり。
ぜひ、工程を意識して作ってみて下さい。

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